Franse chef-kok en restaurateur Paul Bocuse: beste recepten, levensverhaal en carrière

2024 Auteur: Henry Conors | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-02-12 11:27

Een van de meest legendarische chef-koks van de eeuw - Paul Bocuse. Ondanks dat al zijn recepten uiterst eenvoudig en toegankelijk zijn, ook voor mensen die niet al te creatief zijn op het gebied van koken, en de gerechten enigszins boers zijn, behoort dit alles zeker tot de haute cuisine. De beste recepten van Paul Bocuse, zijn biografie en carrière staan in ons artikel.

Dynastie

Paul Bocuse is een chef-kok van de vijfde generatie die het restaurantbedrijf heeft voortgezet sinds zijn bet-over-overgrootmoeder, die niet alleen mooi was, maar ook buitengewoon goed in koken. De familie had een molen en daar opende ze in het midden van de achttiende eeuw een herberg. Gasten vonden het heerlijk om dit etablissement te bezoeken, het eten dat werd aangeboden aan de schippers, de boeren die met hun graan naar de molen kwamen, en de bewoners van de omliggende dorpen was stevig, eenvoudig en buitengewoon lekker.

De taverne veranderde in de eerste honderd jaar in een restaurant, dat plotseling verscheen op de spoorlijn van Parijs naar Marseille. Het gebouw werd vernield. Maar het familiebedrijf is al zo sterk dat het kan worden voortgezet voorSaon rivier, waar vroeger de monniken van Il-Barba woonden. Dus het jaar 1921 kwam - de tijd van kardinale veranderingen. Paul Bocuse was nog niet geboren toen zijn grootvader besloot niet alleen het etablissement, maar ook de naam te verkopen.

Legend

Er werd gezegd dat jaloezie grootvader tot deze stap aanspoorde. Grootmoeder was, zoals bijna alle vrouwen van het gezin, een schoonheid, veel bezoekers probeerden voor haar te zorgen. Opa vond het niet zo leuk. Het is niet met zekerheid bekend welk evenement zich in het restaurant heeft afgespeeld, maar het etablissement werd samen met de familienaam verkocht. Als de dynastie werd onderbroken, hadden we nauwelijks zo'n geweldige chef-kok als Paul Bocuse gekend.

De culinaire wortels zijn echter te diep in de zielen van deze familie doorgedrongen, dus koos Georges - de volgende generatie - voor hetzelfde vakgebied. Deed kookervaring op in de beste restaurants in Lyon en opende zijn eigen restaurant. Hij wist veel, maar om de een of andere reden leerde zijn zoon niets van hem. Hij koos een andere uitstekende culinaire leraar - Claude Marais, wiens wortels in dit beroep niet minder diep waren.

Training

Naar het fornuis en eigenlijk koken, Mare stond de student niet meteen toe. In het begin kocht hij voedsel voor een lange tijd en controleerde hij hun versheid zeer zorgvuldig. Dit werd vervolgens een kenmerk van de activiteit die Paul Bocuse leidde: zijn gerechten worden altijd bereid met absoluut verse ingrediënten. De oorlog begon, de beginnende culinaire specialist meldde zich aan als vrijwilliger en ging naar het front. Tijdens de slag om de Elzas raakte hij ernstig gewond. Goed gevochten, kruis gekregen in 1944"For Military Merit", en in 1945 wachtte hij op de beroemde Paris Victory Parade.

Met de terugkeer naar huis moest het werk veranderd worden. De beroemde Fernand Point werd Paul's leraar, maar zelfs hier kookte hij veel minder vaak dan hij voor de tuin zorgde, deed de afwas, waste kleren, strijkde ze en melkte de koeien. Hij haalde echter nog steeds enkele subtiliteiten uit de Point. En nu bevat Paul Bocuse's gouden verzameling recepten kleine groenten en zeer lichte sauzen.

Retour

Tot zijn vijfendertigste deed de legendarische culinaire specialist ervaring op. Maar toen hij terugkeerde naar het restaurant van zijn vader, ontwikkelde hij het bedrijf zo goed dat het instituut een jaar later een Michelin-ster kreeg. In 1965 waren er al drie Michelinsterren. Het was het toppunt van glorie. En de financiële zaken verbeterden zo sterk dat Paul Bocuse het restaurant van zijn grootvader samen met de familienaam uitkocht. Nu is er een feestzaal waar ze op dezelfde manier behandelen als in de dagen van de verre voorouders van de familie: het eten is heel eenvoudig, maar buitengewoon lekker.

Paul Bocuse was blij om de familienaam terug te brengen in het bedrijf, want het is meer dan alleen een merknaam. Dit is het toppunt van wat perfectie wordt genoemd, een soort perfectionisme. Natuurlijk is het restaurant dat de naam terugkrijgt, en zelfs versierd met Michelin-sterren, bedoeld voor de meest succesvolle, rijkste en beroemdste mensen die Paul Bocuse bij hem thuis verzamelde. Beoordelingen van gerechten gemaakt van uitsluitend verse en puur lokale producten, die bovendien hun natuurlijkheid niet verliezen tijdens het kokensmaak, wereldwijde geografie hebben.

Nieuwe keuken

In 1975 werd de meester onderscheiden met de Orde van het Legioen van Eer, en zijn dankbaarheid was zo groot dat een nieuw culinair meesterwerk werd geboren. Paul Bocuse, wiens recepten even eenvoudig als geniaal zijn, verrukte de wereld met een zwarte truffelsoep genoemd naar de president van Frankrijk.

Het is echt moeilijk om eenvoudig te zijn! Soupe aux truffels, het kenmerk van Paul Bocuse's haute cuisine, bestaat uit de meest verse zwarte truffels, kipfilet, selderij en wortelen, champignondoppen, witte vermout en foie gras. En om de een of andere reden, kippenbouillonblokjes … Geserveerd in een vuurvaste beker met een hoge dop van bladerdeeg, die wordt gebruikt om de bouillon af te dekken voordat deze de oven in gaat. Paul Bocuse trakteerde de president op niets in het Elyseepaleis!

Professionele en sociale activiteiten

Niet minder beroemd is een ander recept, het recept dat is uitgevonden door de culinaire expert Brioche, en zijn volgelingen hebben het op alle mogelijke manieren verbeterd. Net als andere beroemde gerechten uit de Franse keuken, verschilt het recept van Paul Bocuse voor briochedeeg aanzienlijk van het klassieke. En in 1987 ontving de culinaire specialist een officiersrang in het Legioen van Eer en behandelde een andere president. Tegelijkertijd werd de Gouden Bocuse-wedstrijd in het leven geroepen, waarvan de toekenning voor de chef nu hetzelfde betekent als de Oscar voor de kunstenaar.

Het leven van de meester werd van jaar tot jaar meer en meer bewogen. Hij opende restaurantsschreef boeken, nam deel aan shows en televisieprogramma's en richtte zelfs het Institute of Culinary Arts op. Reizen wordt steeds belangrijker. In 2003 bezocht hij zelfs Moskou, waar hij het merk Paul Bocuse presenteerde. Iemand weet hoe hij moet werken en plezier moet hebben.

Verlangen

Paul Bocuse houdt van antiek keukengerei, vooral gietijzeren kookgerei. Liever een gasfornuis, maar dat de oven erin elektrisch is. Dat dit komt door een betere controle is duidelijk: in een elektrische oven worden verwarming en temperatuur veel nauwkeuriger geregeld. Credo tijdens het leven van Paul Bocuse is nooit veranderd. Van het veld of van de zee - direct naar de tafel. Alles is vers. Geen van zijn gerechten wordt langdurig of moeizaam bereid. Daarom gaan smaken niet samen. Gerechten worden alleen op smaak gebracht met citroen, kruiden, azijn en boter. Ingrediënten zijn bij voorkeur niet geïmporteerd, maar lokaal. Het menu in zijn restaurant is altijd erg kort.

Zijn boeken zijn in vele talen vertaald. "Mijn beste recepten" en "Bijbel van de Franse keuken" werden in het Russisch gepubliceerd. Paul Bocuse zou niet adviseren ze te downloaden als hij op zijn minst een beetje Russisch verstond. Vertalers en correctoren behandelden hun werk, op zijn zachtst gezegd, onachtzaam. In zijn boeken ontbreken niet alleen de ene of de andere ingrediënten in veel recepten, maar, het ergste van alles, de cijfers die het aantal producten aangeven, zijn volledig verward. Paul Bocuse zou zijn boeken nooit aanbevelen aan Russische culinaire specialisten, die af en toe zelfs een naar hem vernoemde gouden prijs winnen. Bovendien is het voor beginners onmogelijk om uit deze boeken te leren. Wat jammer!

Verschillende recepten vertaald naar perfectie

De door de meester uitgevonden gerechten zijn lekker en snel te bereiden, ze bevatten zelden ingrediënten die moeilijk te verkrijgen zijn. Pompoenpureesoep (zeker, velen hebben grootmoeders die het in het Russisch maken, zonder gevulde eieren), clafoutis - de eenvoudigste taart met bessen, die in een zeldzaam huis niet bijna elke dag op tafel staat in het zomerseizoen, meerval of andere gebakken vis in deeg of gebakken in bloem - kunnen deze gerechten buitenlands zijn in ons land? Ze zijn internationaal.

Maar de gebakken paté is een gerecht dat meer op een Franse lijkt. In een speciale met deeg beklede vorm worden vakkundig de dunste plakjes ham, kalfsvlees, reuzel en varkensvlees gelegd, die gevuld zijn met gehakt, aangelengd met cognac, voorzien van aromatische kruiden. Het zou niet alleen interessant zijn om te proberen, maar ook om te koken. Opgemerkt moet worden dat Paul Bocuse zijn eigen wijngaarden heeft in de beroemde Beaujolais. Daarom vergezellen wijnen en cognacs vrij vaak zijn culinaire meesterwerken. En de verplichte componenten van bijna elk van zijn gerechten zijn room en boter. Dit is kalfsvlees met champignons en gebakken karper. Wijn, room, boter.

Aardappel met ei

En toch, hoe dicht staat de gastronomie van Paul Bocuse bij de Russische keuken! De meeste gerechten worden bereid met ingrediënten die onze keuken nooit verlaten. Omelet met aardappelen - een zomers dorpsontbijt in een Russische outback, bijvoorbeeld voordat het wordt gemaaid. Lekker, gezond, voedzaam. Waar is de Franse verfijning?Gekoelde aardappelen in de schil, eieren niet uit de koelkast, maar uit een mand of direct uit een kippennest, varkensvet gesmolten in een koekenpan. Er zal een omelet zijn met knispertjes.

Alleen onze oma's en moeders zullen geen varkensvet uit een braadpan afgieten, zodat ze er later aardappels in kunnen bakken. En Paul Bocuse zal de kanen terug in de braadpan doen, het geheel overgieten met eieren die met water zijn losgemaakt, het klaarmaken en serveren met wit brood gebakken in boter. Misschien eten niet alle Russen brood en aardappelen, maar verder zal dit gerecht, als vertegenwoordiger van de haute Franse keuken, goed in de smaak vallen in onze steden en dorpen.